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水を知る

柄杓で汲んだ水で手を洗い、そして柄杓の底に残った水を川へ還したという道元は、いくらでもあるような水でさえ粗末にせず大切にしていました。 その私たちが当たり前のように使っている水。今、水は様々な問題を抱えているのです。

安全な水と健康なくらし

◆健康のための安全な水とは

water04.jpg■水質と味覚
食品加工や調理加工では、水質によって味覚に差が生じる。
なかでもシンプルな素材の味覚を引き出す調理、米飯や惣菜、豆腐、湯葉、麩、出汁の味覚は、軟水で調理するか硬水を使うかで違いがある。

水質は、カルシウムとマグネシウムの総含有量で変わる。
素材が持つ独特の甘みを引き出すには軟水が適しており、調理後の含水率が多くなるのは軟水が適し、ふっくらと仕上がる。炊飯や豆腐などが解りやすい例である。

水の性質は、食材への浸透圧の違いから、味覚の差となって表れる。
水に含まれるわずか10ppm~100ppmのカルシウム、マグネシウムの含有量が味覚の変化を作り出す。

◆純水装置で水質を改善する

■水道水の有害物質を除去するために
 水質改善のためには、上流域にある山林を含めた地域全体の環境改善が不可欠であることはすでに述べた。しかし、あまりに水質の悪化が進んでいる現状では、改善のために応急の措置も必要である。

 すでに大都市では水道水をそのまま飲む家庭が減り、ミネラルウォーターの販売が伸びている。2001年の生産・輸入量は124.7万klで、対前年比14.5%増、89年の10.6倍である(『水道産業新聞』2002年3月14日号)。だが、調理に際しては加熱するから安心だと思い込み、水道水を利用している家庭が多いようだ。たしかに、塩素は加熱すれば気化するから、問題は少ない。とはいえ、沸点が100度以上の物質は、加熱してもそのまま残る。農薬やダイオキシンのような有機塩素化合物は、除去されない。

◆水利権は川の流域生活者にあるべき

 日本の河川は、河川法によって1級河川と2級河川に分かれている。国土保金や国民経済上とくに重要な水系が1級河川で、その管理は国土交通省(旧・建設省)の管轄だ。多くの河川には、水利権や漁業権が設定されている。水利権には認可水利権と慣行水利権があり、江戸時代からの農業用水の権利がそのまま引き継がれている場合もある。また、電力会社や鉱山会社が水利権を確保しているケースも多い。

◆山林保全と川の水質

 利根川、淀川、筑後川など大都市の水源となる河川の水量と水質の安定には、上流域全体の山林保全が欠かせない。だが、実際には、山は荒れている。

  たとえば杉の造林が多い筑後川の上流域は、92年の19号台風による被害がまだ残っている。倒木した杉の木が目立ち、間伐もされていない。こうした状態は、各地に共通している。山林の保水性は、落葉樹より常緑樹、針葉樹より広葉構が高い。根が大地に広がって支える体積が大きく、表土の流出を防ぐからである。間伐されていない山林は根の広がりに乏しく、20~30ミリ程度の雨でも表土が流出する。その結果、河川は濁ってしまう。



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