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チュニジアを有機農業の国に

◆チュニジアの原種に近いレッドニンニクを黒ニンニクに

ニンニクの原種とその栽培
ニンニクの原種とされているのは、コーカサスから中近東など、これまで正確ではありません。ニンニクは、小型で内皮の赤い形態が原種とされている。
古代エジプトの文明の頃に既に、ニンニクは栽培されており、フェニキア人が栽培していた記録が残されている。
紀元前の農業書は、フェニキア人が残したマゴンの農業書18巻と中国の呂氏春秋がほとんど同時代で、紀元前500年頃の書である。紀元前における農業先進国と言える。
マゴンの農業書を作成したのは、カルタゴの文化の最盛期で、現在の北アフリカ、チュニジアの地域で高度な農業栽培が国を豊かにし、ローマと地中海を挟み勢力を競っていた。ワイン醸造は、マゴンの農業書によって、ローマから地中海一円に広がっていった。
ニンニクも既にこの時代に栽培されており、後にローマ時代へと引き継がれてきた。
日本で、原種に近いニンニクは、国の三重県にある試験場に残されている。



2011年8月25日~10日間、チュニジアへ訪問しニンニクの現地調査の結果、写真で示すような原種に近いニンニクを入手することが出来ました。古代フェニキア人が栽培していた地域で、現在はアラブ系の人たちが原種に近いのニンニクを愛好し栽培している。
*大きい形状は最近栽培されているジャンボニンニク( リーキの変種である)
*中国やスペインの西日本の日本で栽培されているニンニク
*チュニジアの赤い小さな形状が原種に近いニンニク  香りが強く、ポリフェノールが多い のが原種の特長である。
チュニジアのニンニク1.JPG

農産物の原種と貴重な価値
どのような農産物も原種に近い品種には、抗酸化力能等の機能性多く含んでいる。
原種の保存は、劣化した品種を更新させるため、新たな交配には欠かせない。
チュニジアのニンニクも同様で香りが強く、形態も小さく、美しい形状を維持している。
日本では、ニンニクの香りが好まれておらず、これまでの交配では、匂いの少ない品種を選別し栽培してきました。青森の6片ニンニクはその代表的な品種である。
そのため、形状は大きいが、抗酸化力能や機能性では原種よりも見劣りしている。

チュニジアの家庭のニンニク料理
現地の人たちと生活を共にして驚いたことは、ニンニクを日々調理に利用される量である。
朝一番の主婦の仕事はニンニクの皮を剥ぐことからスタートし、ニンニクを3つから4玉、スライスし、鍋に掛け、オリーブオイルをたっぷり入れ、とろ火で加熱しベースを整え、トマトと人参などの野菜そして庭先のハーブ類をひとつかみ、今日一日に使用する調理のソースとなる基礎的なベースを仕上げていく。不思議にニンニクの異臭はなく、むしろ食欲をそそる香りである。
野菜を豊富に摂り、その上にニンニクとオリーブオイルをたっぷりと摂取している。
タンパク質として鍋に入れるのは、魚や鶏、羊、牛肉、そして豆類や雑穀と共に煮込んでいく。アラブ系の人たちは豚肉は摂取しない。
味覚を整えるのにはチーズやヨーグルトを入れることが多く、調味料の感覚である。
塩もほんのひとつまみで、他に調味料らしい素材は見られない。
素朴で大変美味しい地中海料理である。
焼き魚があり、焼き肉も食べますが、多くは煮込みの魚肉類で、小麦の硬いパンと共に食べている。焼き物は全体に焼きすぎ、焦げ過ぎるほど熱を加える。
野菜サラダはトマトとピーマン、タマネギ、ニンニクを直火で焼きぶつ切りにして、たっぷりとオリーブオイルを上から掛けてパンと一緒に食べいる。絶品である。
バターはほとんど利用していない。
他にはパスタや小麦を全粉加工しローストした素材にトマトを潰したスープ類も多く調理されている。
チュニジアの食事は予防医学の権威者、京都大学名誉教授、家守幸雄先生が説明されていた地中海料理をそのまま実践している地域の一つである。
平均寿命は74才、後進国としては大変高く、この要素には、ニンニクとオリーブオイルをベースにし豊富に野菜を摂取する食事の内容と見られる。
チュニジアの中部から北部の農耕地にはオリーブの畑が延々と続き、他にオレンジなどの柑橘類も多く栽培されている。多くの家庭の庭先にはジャスミンが植えられており、4月から10月いっぱい咲いており、「ジャスミン革命」の名前の由来となっている。

チュニジアの農業とニンニクの栽培
チュニジアは、ローマとの戦争に敗れてから、2000年にわたり、植民地農業が維持されてきた。秋に播種した穀類を春に収穫する作物と大規模なオリーブが主とした農業で家畜の多くは自然に放牧されている。農薬や農薬の空き瓶は見られない。
ニンニクは自家菜園の延長で大面積での栽培ではなく、小規模で栽培が続けられてきたことが現在まで品種が存続出来たのではないかと思われる。
チュニジア全土に原種に近いニンニクが栽培されているのではなく、部分的に小規模に香りの強いニンニクを愛好する人たちによって維持されてきている。
チュニジアは「ジャスミン革命」という名前が付くように多くのハーブ類の香りが漂っており、香りに対して感受性が強い民族性が見られる。品目選別には多くの場合、掌に食材をのせ、大きな鼻先に持ち上げ、香りを確かめてから価格交渉に入る。
ニンニクの品質的な仕分けもほとんど形態よりも香りで判断されている。チュニジアで一番安いニンニクは中国産で日本円では70円/1kg、次に安いのはスペイン産、原種に近い品種は約4倍~7倍以上で売られている。市場では5~6種類のニンニクが売られている。農場の周辺の草はハーブ類が多く生えそろい、地中海ハーブの宝庫といえる。
サフランなどは栽培しているのではなく、オリーブの樹の下に生える雑草のままであり、
収穫は、子供の花摘み遊びの延長になっている。
 チュニジアへ黒ニンニクの技術指導に
現在、黒ニンニクは日本各地で生産されている。
青森の6片ニンニクや西日本の在来の上海ニンニクの品種が主な品種である。
黒ニンニクの製法は、ニンニクを50℃以上の高温熟成し作りあげる。短期熟成では、60℃以上にすると20日程度で黒くなるが、活性の強い黒ニンニクは、じっくりと50日以上時間を掛ける方が味覚も整い抗酸化力能の高い品質として仕上がっていく。
醗酵は、最適温度のなかで熟成時間が味覚をまろやかにし抗酸化力能も増していく。
 約35年ほど前に、ニンニク収穫後に除湿乾燥し保存しますが、除湿乾燥の電源を切り忘れニンニクが黒く変色し、熟成していたことが、黒ニンニクの出会いである。
チュニジアでは、6月の収穫時から8月の末に掛けては一滴の雨に降らないことが多く、収穫後は圃場で天日乾燥し貯蔵している。理想的なケアーリングが出来ている。
チュニジアの原種に近い品種を黒ニンニクに加工するため、2011年10月から再度、現地に訪問し、熟成施設を設置し、加工をスタートさせた。

ニンニク施設1.jpg















ニンニク写真1.jpg*チュニジアの施設、
 加工施設断熱材は南極観測に利用されていたテントシートを活用し、日本で生産した。 現地で組み立てやすい構造設計を行い、加熱は遠赤外線セラミックヒーターを利用し温 度センサーで制御している。簡便で、軽く、安く仕上がる施設、エネルギー効率の高い 方法を選択した。航空便で持ち込める施設であり、言葉の問題をクリアーする為に簡素 化している。
 3m x4.5mの施設で月間1tの製造が可能である。
 

ュニジアの首都チェニスの近郊でニンニクの熟成加工を始めた。
 高付加価値農業へ支援の第一歩である。

チュニジアの原種に近いニンニクを現地で加工し少量ですが日本に輸入を始めました。
チュニジアの多くの生産者を訪問しましたが、農家の資材置き場には農薬や農薬の空き瓶が見られませんでした。今更、無農薬の認証や有機農業の認証を求める必用がなく、農薬が農家に存在していない、抗酸化力能として高品質が期待でき、黒ニンニクに加工し日本へ少量ですが輸入する動機に結びつき、同時に現地の人々への健康への寄与に、原種ニンニクの栽培面積が拡大するとEU市場への展開も期待できる。
チュニジアからのお裾分け
300gを1パックにしております。
 チュニジアの詳細については、

      http://www.lohas-design.jp/tunisia/index.html
チュニジアの赤いニンニクを黒ニンニクに加工、
 表皮が赤い着色から茶色に変色
 味覚は在来のニンニクよりも酸味があり、フルーティな味覚になる。加工した黒ニンニク2a.JPG






                                                                


                                 
加工した黒ニンニク2a.JPG
黒ニンニクは基礎体温を高めに、安定させます。
予防医学では、基礎体温を高めに安定させることを進めています。
冷え症、体温が低い場合は、基礎免疫力は低下します。基礎体温を高め循環機能が強いことは基礎免疫力を高め多くの疾患予防に結びつきます。
発汗作用が旺盛なことは、体内の不純物を早く体外に排泄します。

黒ニンニクの摂取に関する適量
低温体質で低血圧と高血圧体質の方では摂取量が異なります。
最高摂取は一度に、2片~3片まで、高血圧の方は2片まで。食間に摂取下さい。
糖尿病などの疾患がある場合も同じです。
一日に最高4片まで。
黒ニンニクは一度に多く摂取しても直ぐに体質改善にはなりません。最低2週間は続けて下さい。又お酒のつまみにして多く摂取することは避けて下さい。


 

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