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土に気付く

道元の『典座教訓』の教えによると、食事をつくるということは 非常に大切な行為でした。食材をむだなく活かすことは食べる人への 心配りが求められるからです。私たちが普段購入している食材や調理について知ることは自分のみならずそれを食する人への配慮になります。

土の再生

◆硝酸塩を自分で測る

■自分の身は自分で守る
 野菜の色や形をしっかり見ることで、硝酸塩の少ない野菜を選ぶことはできる。しかし、それだけでは不安が残る人は、野菜の種類によって硝酸塩含有量が違うことを把握しておくことだ。

その目安となるのが表1である。含有される硝酸塩が多いもの、普通のもの、少ないものにまとめてみた。誤解されないためにいっておいたいのは、この分類は一般的に市販されている野菜の傾向を示したものであり、例えばホウレンソウが常に硝酸塩が高いというわけではない。硝酸塩が多いと分類されているものでも、正しい栽培方法で育てれば硝酸塩は激減するからだ。正しい栽培方法とは、旬に露地で栽培し、肥料をやりすぎず充分な生育機関を保つことである。
 そうはいっても、現実に店頭で売られているのは施設栽培や短期促成栽培が多いのだから、この表は目安として有効だろう。
 そして何よりも、実際に購入した野菜を自分で検査するのが、危険を避ける一番確実な方法だ。次に紹介する計測器で硝酸塩濃度を測り、極端に高いものは避ける。あるいは、野菜を買う場所をスーパー、八百屋、生協など複数にしてみて、しばらく継続して測ってみる。そして硝酸塩濃度の低い野菜を多く販売するところから買うようにしてみたらどうだろうか。こうして自分の身は自分で守るのだ。
 一方、まじめに取り組んでいる生産者や販売業者は、商品の硝酸塩濃度を検査して表示し、健康な野菜を売っていることをアピールできる。

 


■硝酸性窒素検査キット

   この検査キットは、消費者団体の日本子孫基金が開発したもの。北海道農業試験場が開発した測定法を北海道消費者連盟が家庭用に簡易化。これをさらに使いやすくしたものである。測定するための材料は、硝酸イオン試験紙、小型すり鉢とすりこぎ、ペーパーフィルター、精製水からなる。使い方は次のとおり。

1 調べたい野菜を5g量り、細かく刻む。
2 すり鉢に入れてよくすりつぶし、
    精製水145m・を加えて混ぜ る。
3 フィルターで濾し、その溶液の中に試験紙を浸ける。
    試験紙の色の変化で硝酸性窒素の量を測る。

硝酸性窒素検査キット(100回分) 定価:7300円 会員価格:5900円 
送料(クール宅急便):890~1350円
硝酸性窒素検査キット(25回分) 定価:4700円 会員価格:3800円 
送料(クール宅急便):890~1350円
問い合わせ先/有限会社ジェイオーエフ(日本子孫基金内)
電話番号/FAX 03-5276-2253

 


■硝酸イオンメータ
 小型電卓くらいの小さなサイズ。野菜の絞り汁をセンサー部分に垂らすだけで測定できる。また付属品のサンプリングシートを利用することで、計測が困難な微量液体でも可能。サンプルが0.1m・でも問題ない。サンプルを垂らすとすぐに数字が表示されるので非常に見やすい。センサーはカートリッジ式のため簡単に交換でき、繰り返し使えるのが便利だ。

硝酸イオンメータC-141
定価:32000円
問い合わせ先
堀場製作所カスタマーサポートセンター
電話番号/0120-37-6045
FAX/075-321-0752

表1 硝酸濃度からみた野菜分類

硝酸塩濃度 青果物などの種類 その他の農産物
500~2500mg/kg ホウレンソウ、コマツナ、エンダイブ、
ケール、カブ菜、シュンギク、ミツバ、
クレソン、青ネギ、パセリ、
ラディッシュ、リーフレタス、
チンゲンサイ、ターサイ、パクチョイ、
セロリ、ニラ、サラダナ(主に葉野菜)
玉露
100~1000mg/kg キャベツ、結球レタス、白ネギ、
ハクサイ、ダイコン、ゴボウ、
サトイモ(主に結球する野菜と一部の根菜)
煎茶
0~500mg/kg ブロッコリー、カリフラワー、トマト、
キュウリ、トウガラシ、芽キャベツ、
エンドウ、ニンジン、アスパラガス、
タマネギ、レンコン、ナス、
ニンニクの芽、エダマメ、バレイショ、
サツマイモ、カボチャ、スイカ、
イチゴなどの果物(主に果菜、花野菜、
一部の根菜、芽野菜など)
番茶、穀物

*旬に栽培されたものであることが前提。加工農産物の蒸気と同様の傾向がある。