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土に気付く

道元の『典座教訓』の教えによると、食事をつくるということは 非常に大切な行為でした。食材をむだなく活かすことは食べる人への 心配りが求められるからです。私たちが普段購入している食材や調理について知ることは自分のみならずそれを食する人への配慮になります。

土の汚染と健康被害

◆硝酸塩が人体に与える影響

toseki.jpg硝酸塩、亜硝酸に影響される可能性のある疾患は単に糖尿病だけにとどまらず、大奥の慢性疾患や成人病(生活習慣病)にもその影響が見られる。生活習慣病になっている人が、国民の20%近いと推定する専門家もいるのだから、1日も早く対策を立てなければならないだろう。日本人だけが高濃度の硝酸塩に対して高い免疫力が備わっているとは考えられないからだ。

高齢化と共に国民医療費は年々増加し、その増加が止まる可能性は低い。予防医学の視点からも1日も早い時点で高濃度の硝酸塩、亜硝酸塩が人体に与える影響について、疫学的視点以外に正確な科学的研究を行う必要性がある。にもかかわらず私が調べた限り、過去に日本で報告されている硝酸塩に関する医学的研究報告は2例しかない。それも海外の研究の後追いをしたものだ。

最近の若年層の食生活は年々悪化しており、非科学的食生活が進歩的近代的食生活と考え違いしている現場を見かける。すでに多くは手遅れになっているが、医学、環境学、農学が一体となっての科学的な解決が欠かせない。そのためにも、ここで、硝酸塩濃度の高い野菜の摂取に際して特に注意が必要な疾患について指摘しておきたい。

 ■糖尿病、境界域糖尿病
 現在糖尿病疾患のある人びとは600万~700万人といわれており、その境界域人口を含めると1300万人ともいわれている。高濃度の硝酸塩が、膵臓の中でつくられるインスリンの生成を阻害する。そのためにインスリン依存型糖尿病を引き起こす可能性があるのだ。
 糖尿病から慢性透析に進む例が急増しているが、硝酸塩を含む野菜の摂取もその原因の一つと考えられる。

 糖尿病の疾患傾向の一つに、自由に小水のできない職業的要素がある。例えば現場仕事の多い大工、鉄筋工、理容師、美容師、調理人など自由気ままにトイレに行けない仕事を数十年継続している人がそれにあたる。医学会は西洋型の食事と運動不足を糖尿病の原因であると指摘するが、それとは関係ない人にも糖尿病は増えているのだ。
 糖尿病の改善のために、野菜の多種多量の摂取が勧められているが、これは健全に生育した野菜であることが前提だ。硝酸塩濃度の高い野菜の摂取は、反対に症例の悪化に結びつく可能性もある。糖尿病疾患を持つ人びとが農業環境にすでに影響され始めているといえるだろう。従来の腎臓障害からよりも糖尿病から透析に移行する患者が増えているのだから、このまま放置すれば、慢性透析の患者が激増する可能性がある。
 1997年から1998年にかけて、日本全国で慢性透析の患者数が10263人増加した。じつにその1割以上が鹿児島県で、1年間に1918人も増えている。この数字は以上ではなかろうか。この地域は畜産団地、養鶏団地が集中し、施設園芸も各地に点在。畜産廃棄物が各地の農地に廃棄されているなど、農業環境が大変悪化しているところである。このデータの信憑性を早急に現地調査する必要がある。
 仮に1000人の赤痢患者が一地球で発生したらどのような対応を厚生省、地域の行政が行い、マスコミはどのように扱うかを想像していただきたい。しかも、赤痢患者の多くは1ヶ月前後で退院し正常な生活に復帰できる。国家の費用は1人約150万円前後で足りる。O-157の事件でも同様だった。


■糖尿病、境界域糖尿病
 現在慢性透析の患者数は急速に増加している。なかでも糖尿病から腎機能の低下により引き起こされるケースは、従来の慢性糸球体腎炎から透析に移行する場合よりも大幅に増加している。いったん透析を受け始めると正常な社会生活に復帰することは不可能であり、余命にも限界がある。その上、国家の財政負担は一人の患者当たり年間約1000万円となり、死亡するまで続く。たった1年間で1000人以上も患者が増えた鹿児島のデータが誤りでなければ、鹿児島という限られた地域だけで年間100億円の新たな財政負担が増加するのだ。


 病中の食事はリン、カリウム、硫黄などの含有量が細かく制限される。その病食中の目安は、科学的技術庁が定めた食品栄養分析表の4訂、5訂によるデータである。しかしここに掲載されている野菜のデータの多くは参考的な数字であってほとんどあてにならない。なぜなら、野菜データの取られた時期、品種、栽培形態、栽培地などを正確に示していないからだ。自然環境によって個別のデータが大幅に変化することは自然科学ででは常識である。4訂、5訂のどのページを見ても、何を基準としてデータが取られたか判断に苦しむことばかりである。消費者が手に取った野菜や果物、魚類、肉に対してその栄養素が4訂、5訂のデータとどの程度の差になるのか判断できる目安を提示しなければ意味をなさない。例えば葉野菜については、正確に施設野菜と露地野菜を区別し、産地をデータのなかに明示しなければ栄養計画は立てられない。科学性に欠けたデータの表示を継続している科学的技術庁の姿勢が、JCOウラン燃料の事故などにもつながっているのではないかとさえ私は思う。
 特に慢性透析の患者は野菜に含まれる硝酸塩を自己排泄できないので、透析機器の機能にその除去システムが備わっているか見直す必要性がある。患者が食べている一般的な透析食を分析しても硝酸塩濃度は1日100mg以上もあるのだ。
4訂、5訂(文部科学省ホームページより)


■腎臓、膵臓の疾患
 1950年代の米国を中心とする学会報告から、硝酸塩の毒、亜硝酸毒は排泄の機能に重大な悪影響を及ぼすことがうかがえる。
 前述の米国のブルーベビーの疾患では硝酸塩が排出されず亜硝酸毒となり、そのため血液がチョコレート色に変わりシアノシス(cyanosis)を起こし死亡したとされている。健康体では少量の硝酸塩ならば小水として体外に排泄できるが、腎機能の低下による疾患があると硝酸塩の排泄にも何らかの影響を受けやすい。


■アトピー性皮膚炎
 この疾患の原因は、食事、環境など多種にわたっていて、いまだ原因がわからない症例もある。患者数は、幼児から成人まで全国に300万人とも500万人ともいわれている。食生活の改善や小食の勧めなど治療の方法もまちまちだが、仕事で海外生活を1年間送り、帰国した時点で完治している例も少なくない。これらは、食生活と環境の変化が影響していると考えられる。

 世界で日本ほど施設園芸による農作物を多く生産している国は、オランダ以外に見られない。だから海外生活で硝酸塩含有量の少ない野菜の摂取で改善された可能性も考えられるのだ。アトピー性皮膚炎の疾患の方は何らかの原因因子を体外に排泄し難いことによる場合が多い。硝酸塩の含有量の多い生野菜、添加物として硝酸塩の入っている食品は避けることが望ましい。腎臓疾患と同様にアルミの調理器による影響も考えられる。
野菜や水に含まれる硝酸塩は簡単にアルミを溶かすからだ。


■硝酸塩とガンの関係
 硝酸塩は胃ガンの原因因子とされていた時期がある。しかし慢性透析の疾患が多い熊本、宮崎、大分、徳島、鹿児島に胃ガンが他府県と比べて以上に多いというデータはない。疫学的視点からは、硝酸塩を胃ガンの直接的な原因因子とすることは、見直す必要性があるのではないだろうか。

 とはいえ、高濃度の硝酸塩は排泄機能に影響しやすいことは明らかであり、ガンなどには決していい影響は与えないはずだ。硝酸塩そのものは食品添加物として認可され、一部には利用されていることから、それほど危険視されていない面もある。しかし、それは非常に危険な考えだ。最低でも、1日に摂取する量的制限を明確に示す必要がある。飲料水にも量的な制限がある以上、食品においても量的な制限界域を科学的に算出してしかるべきである。
 ガンの予防対策としても多くの野菜の摂取が勧められている。それだけに間違った野菜の摂取は、一層人体への影響が大きくなる。ガンは生活習慣病のなかで特に治療が困難な疾患であり、一度この疾患を宣告されると根本的に食生活を見直す必要が生じる。


■胃の病気と亜硝酸
 健康な人の胃の中には特殊なバクテリアが存在し、それにより亜硝酸を減少させたうえで小水として排泄する。しかし、胃炎に侵されたひとはそのバクテリア自体が減少していて、亜硝酸が減少せず血液中に循環する。その結果、亜硝酸毒として表れ、ほかに疾患がある場合は一層悪い影響が見られると米国の学会で報告されている。

 普通、胃炎など胃の疾患のあるときは私たちのからだは生野菜を欲しない。からだが自然に拒絶しているのだ。じっくり湯がいたものや煮込んだ野菜しか受け付けないものだ。からだが拒否している食品を食べることは望ましいことではない。


■甲状腺の疾患
 高濃度の硝酸塩を含有する食品が甲状腺疾患に対して悪影響を及ぼすことが、WHOの飲料水基準に1行記載されている。甲状腺疾患は特に日本の助成に多い病気であり、世界のなかで比較的野菜の摂取量が多いとされる日本人には、疫学的に関係を解明できる可能性がある。甲状腺を専門とする医学会には、この因果関係を早急に調査されることを切望する。

 ほかに膠原病、通風、リウマチなどの利尿障害的な疾患には、もちろん正しい野菜の選択が望ましい。また最近は腎臓結石などの結石の多くは硝酸塩が原因といわれている。喘息などの症例の場合にも間違った野菜の摂取は避けるべきだろう。


 ■アルツハイマー病

aluminabe.jpg 直接この疾患に結びつくわけではないが、硝酸には多くの金属を溶かす性質がある。ここから派生する疾患を考えなければならない。大量にレタスを加工するカット工場では、ステンレスの洗浄層の底にピンホール状の穴があいてしまう例を私は実際に見ている。これなどもレタスから出た硝酸が原因であると考えられる。

 最近、アルツハイマー病とアルミニウムの関係が報告されている。アルミニウムの調理器から溶け出したり、水道水に含まれたりするアルミニウムが原因でないかとの指摘だ。これが真実ならば、ごく普通の暮らしをしていてもアルツハイマー病にかかる可能性が高いのだから、うかうかしてはいられない。
 ラットによる硝酸アルミニウムと水酸化アルミニウムの長期摂取の実験では腎臓、心臓、膵臓に影響するという報告がある。WHOではアルミニウムの飲料水に含まれる限界濃度は0.2mg/・以下としている。東京都神経科学総合研究所の実験では、アルミニウムが脳に入ることが確認された。また年齢を重ねていくほど脳へのアルミニウムの蓄積は増えていく。
 アルツハイマー病は、正確には何らかのアルミ化合物が影響しているのではないかと見られている。その"アルミニウム説"には反論もあって、いまだに論争は続いているが、硝酸塩が簡単にアルミを溶かすのは事実だ。
 調理によく利用されるアルミニウムの銅筒で硝酸塩濃度3000mg/kg以上を含有しているホウレンソウを2kgも連続して湯がくと、すぐにアルミの内部の変色が始まる。湯がいたその水をアルミ鍋の中に半日も放置していると、アルミの溶出が確認できる。硝酸塩濃度3000mgは、日本の野菜の現状から見れば決して高い数値とはいえない。
 知り合いの歯科医師が、最近入れ歯のブリッジの金属が早く溶けるとぼやいていたこを思いだす。唾液と共に野菜の硝酸塩にも原因が考えられる。日本における医学的証明が明らかになるまで、硝酸をそのまま放置してよいとする見解は、私には納得できない。