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土に気付く

道元の『典座教訓』の教えによると、食事をつくるということは 非常に大切な行為でした。食材をむだなく活かすことは食べる人への 心配りが求められるからです。私たちが普段購入している食材や調理について知ることは自分のみならずそれを食する人への配慮になります。

土の汚染の原因と実態

◆硝酸塩の危険性

   ■硝酸塩とは
 「硝酸塩」と「亜硝酸」。一般にはあまりなじみのない物質だろう。
野菜を育てるには窒素成分が必要で、そのために窒素肥料を投入する。野菜がそれを吸収し生長する。それまでの過程で、窒素成分はさまざまな形に変化するが、最終的には亜硝酸に変化する。
これは、ガンを誘発するなど人体に極めて有害な物資なのである。しかも、日本に野菜に含まれる硝酸塩濃度は、手遅れになりかねないほどの危険レベルに達しているのだ。


■死者160人
 農業生産の三大肥料は、窒素、リン、カリである。本書で問題にしている硝酸塩は、まさにこの窒素肥料から派生する。窒素は、もともと空気中にも土壌にも存在し、家畜や人の糞からも発生する。植物の発育には欠かせない栄養素だが、窒素肥料を過剰に投入した場合に問題となる。窒素肥料はまず野菜に取り込まれ、その野菜を食べることで人間のからだに入る。その過程で、硝酸塩、亜硝酸などに変化する。話が分かりにくくなるので、ここでは「窒素成分からなる硝酸塩」あるいは「硝酸」とだけ認識していただければと思う。

 硝酸塩は、ごく普通の健康体であれば、一定量は小水として排泄されてしまうが、多量に摂取すると排泄が間に合わず体内に残留してしまう。イギリス農業政策研究会の報告書によれば、人間が硝酸を摂取するのは、飲料水から70%、野菜から21%、肉及び肉調製品から6.3%となっている。大半が水と野菜からだといっていいだろう。

 硝酸塩は身近なところでは、ハムやソーセージの発色剤などの食品添加物として使われている。
 そして、硝酸塩を体内に取り入れたために、死亡事故も起きている。WHOによれば、第二次世界大戦後から1986年までに約2000件の中毒事故があり、160人の乳幼児が死亡している。1950年代から1965年ごろにかけて、欧米ではホウレンソウが原因で乳幼児の中毒事件が相次いだが、なかでも1956年にアメリカで起きたブルーベビー事件は全世界に衝撃を与えた。

 裏ごししたホウレンソウを離乳食として与えたところ、赤ん坊は真っ青になり30分もしないうちに死亡に至ったのである。278人の赤ん坊がこの中毒にかかり、そのうち39名が死亡した。大量に使用された化学肥料が地下浸透し、高濃度の硝酸塩を含んだ生活用水の井戸水でつくったミルクを飲むことで、この中毒が起こった例もある。その後、全米で1060の症例が報告され、83の論文に死亡例が出ている。
ホウレンソウと水が赤ん坊を殺したのだ。


■ガン、酸欠、アルツハイマーを引き起こす硝酸塩
 硝酸塩が体内に入ると亜硝酸塩に還元される。胃の中で肉や魚に含まれるアミンと結合してニトロソアミンという発ガン物質をつくってしまう。そればかりか、硝酸塩は血液に入るとヘモグロビンの鉄分を酸化させ、血液が酸素を運べなくなる。

 そうなれば酸欠状態になってしまう。特に危険なのは、硝酸還元菌を殺す胃液が充分に分泌されない乳幼児で、ブルーベビー事件はこのために起こったものだ。小さなお子さんをもつお母さんたちは、この問題の重要性をもっと認識すべきではないだろうか。

 幸いなことに、日本でブルーベビーのような事故は起きていないとう。しかし本当にそうなのか。硝酸塩の危険性を指摘した『週刊朝日』(1998年3月6日号)で、予防医学科学委員会の能勢千鶴子会長は次のように指摘している。

「生後6ヶ月未満の赤ちゃんが原因不明で突然死したケースのなかには、硝酸性窒素を多量に含んだ水で溶かした粉ミルクや、硝酸性窒素が多い野菜を使った離乳食を食べたことが原因だったと考えられるものがあります」

 硝酸塩は食品添加物として認められているのだから、それほど危険ではないとの指摘もあるが、その考えこそ危険といわざるを得ない。硝酸塩はガンや酸欠状態を引き起こすだけでなく、ほかに高濃度の硝酸塩を摂取することが危険と思われる疾患がいくつもある。アトピー性皮膚炎、アルツハイマー病、糖尿病、腎機能低下からくる透析患者などである。

「窒素成分はもともと自然界にあるものだから大騒ぎしなくても......」
「小水で排泄できるのだから問題ない」
「野菜はビタミンが豊富だから、総合的にみてそれほど気にすることはない」
 などと、のんびりしたことは言っていられないのだ。

1990年代後半になり、環境ホルモン(内分泌攪乱物質)が注目を浴びるようになった。信じられないほどの極微量な濃度の化学物質が生殖機能などを低下させることが話題になっている。しかし環境ホルモン物質と目されるものの多くは、すぐに中毒症状を起こすようなものではなく、子どもや孫の世代にじわじわと影響が現れる恐ろしさがある。だが、本書で指摘している硝酸塩は、子や孫の世代での影響はもちろん、目の前に迫った危機である。そう、今日明日のあなたやあなたの家族の生命にかかわる問題なのだ。