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メディア掲載情報

◆野菜からの新たな発癌性物質が報告されました。

魚類、肉類の焼け焦げの中に生じるヘテロサイクリックアミン類は発癌性物質として、知られていました。ヘテロサイクリックアミン類は、肉類、魚類を150℃以上の高温で加熱したときの焦げた部分や燻製料理の肉類及び魚類に多く含まれています。

2016年3月8日(火)、朝日新聞、日本経済新聞、他各紙に、野菜や穀物を高温で調理した場合に生じるアクリルアミドののリスクについて、掲載されている。
野菜や、穀物などを、焼く、炒める、揚げるなど、高温で調理することによる焦げから、アミノ酸と糖が化学反応を起こし、アクリルアミドという化学物質が生じる。
アクリルアミドは焦げによって生じる褐色の色素の成分である。
アクリルアミドは動物実験で発癌性が確認されている。
内閣府食品安全部会の作業部会の調査では、日本人のアクリルアミドの摂取推定量は、体重1キロあたり1日、0.24マイクログラムとされている。その約半分は炒めた野菜、玉ネギ、キャベツ、人参、ネギ、モヤシ、ジャガイモ、サツマイモ等で、残りはコーヒーや緑茶からの飲料、菓子類や糖類、パンなどの穀類からと推定された。この量は動物実験で癌の増加が確認された量の1千分の1ほど。しかし海外のリスク評価機関には1万分の1より多い場合は低減対策が必要だとする所もある。
アクリルアミドの生成を減らすためには、高温になることを避けること。
ゆでる、蒸す、煮るといった水を利用する調理では、食材の温度は、120℃以上にならず、焦げにくく、アクリルアミドはほとんどできないことが知られている。

磁性鍋の特徴が新たに見直されている。
磁性鍋は電子レンジを使用し、磁性共鳴によって、波長転換させ、遠赤外線加熱で肉類、魚類、野菜、穀物を蒸す方法で調理します。肉類、魚類、野菜、穀物を焦がさず、また褐変させることなく、加熱します。すのこを用いてスチーム加熱すると、さらに加熱効果が高まります。その結果、ヘテロサイクリックアミン類、アクリルアミドを生成する心配がなく、健康な生活に役に立ちます。


 

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