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「未利用の野菜からシート食品の開発」
京都工芸繊維大学大学院　
工芸科学研究科　先端ファイプロ科学部門　教授　木村照夫との共同研究

「メタボの改善や生活習慣病を予防する抗酸化力の強い素材及びポリフェノールを多く含む野菜の繊維質で、紙のようなシート状加工に成功」

野菜シート研究発表会の様子
２０１０年６月15日
京都工芸繊維大学にて













野菜シートの説明をする
木村教授（中央）














２００８年から、日本に無尽蔵に眠っている未利用資源の活用及び第二の上勝町(徳島県の山の中で樹の葉から、いろどり野菜、料理のつまものを採取し成功している地域)を広げる活動を始めています。

その中の一つ、樹の葉の香りと色素を残して香り成分を増幅させ、長期に維持する方法を確立しました。
同時に和紙の技法を取り入れた、高機能紙からフイルターや香りのディフーザーの開発にも活用でき、約１００種の樹の葉が生かされます。

この成功には、２００６年に開発した「磁性鍋」の酸化還元処理技法が生かされています。
２００９年の１２月から、和紙の漉き込む技法を野菜そのものに応用できないかと試行錯誤し、野菜だけで複合的に組み合わすことで、野菜の繊維からシート加工が可能になりました。

主に、人参の葉、大根の葉、タマネギの皮、芋のつる、とうだちしたネギ、硬い茄子の皮等の硬い繊維質を和紙の漉き込む工法を応用し、組織を柔らかくし、その上に複数の機能や味覚、わさびやウコン、ショウガなどを漉き込むすることができ、美しく野菜の色素を残すことができます。

これまで、廃棄されていた野菜から、多くの食物繊維や活性酸素を除去する抗酸化力の強い成分を多く含んでいる部位の有効利用によって、生活習慣病やメタボ予防に効果的な素材に転化できます。
野菜の多くは、乾燥すると約５％の重量に減少します、メタボリックシンドロームに欠かせない、繊維質による満腹感とアディポネクチンの活性に効果的な抗酸化力の強い成分を残すことができます。

　平成１２年、食品リサイクル法が制定されました、流通業者、食品加工業、外食産業等では肥料や飼料の工夫はされていますが、経済的な負担が大きな課題となっています。
他方、生産地では、野菜の生産価格の低迷と高齢化が生産意欲を低下させ、休耕地の増加が目立ち、山林も田畑も荒廃の一途を辿っています。

日本の農業は、江戸時代から複合経営を安定している地域が経済的に安定した地域でしたが、グローバル経済は、多くの複合経営を支えてきた産業が破綻したままで、農業生産の安定を維持する次の産業が芽生えていません。単一生産物を大量生産するこれまでの農林水産省の指導は、大きな過ちの政策であることが、多くの生産地の圃場の荒廃によって示されています。

　新たに開発した、未流通となっている野菜のシート加工は、生産地で、眠っている資源を活用から、新たな商品として地域の特性を生かし、年齢や性別に関係なく、時間的制約もなく従事でき、施設等の投資コストが大きな負担にならない製造が可能です。
現在の青果物流通量とほぼ同じ量が生産地では廃棄され、圃場に隣接した地で埋められています。圃場の窒素過多の原因の一つにもなっています。

食糧と自給率は常に話題なっていますが、生産地で廃棄されている野菜を見直し、新たな食材加工が可能になれば、それだけで自給率は、大幅に改善されます。
地方経済の衰退を防止するには未利用資源の活用こそが原点と見られます。
経済のグローバル化は、これまで生産コストと加工労賃安い低開発地域に、新たな農産物の生産と食品加工場を新設し、市場の価格競争に耐える経営を推進してきました。
その結果、低開発地域では、大規模農業の圃場が増加しています。一見すると低開発地域の発展に寄与しているようにみえますが、グローバルな地域全体の環境破壊と低開発地で長年生計を立てていた原住民の生活には大きなダメージを与え、自然と共生し自立した生計ができなくなり、難民となっています。貧富の差の大きさは、現在のタイの暴動などで問題になっていますが、世界的な課題の一つです。

　安定した農業生産の一つとして施設園芸が最近、盛んに報道されていますが、これまでに多くの企業が農業に参入され、失敗を繰り返しています、参入された事例の報道は数多く見られますが、撤退の報道はほとんどされていません。その原因すら精査されていません。農業生産の過大の一つに保守的な流通が、課題として残されています。

農業は過大な施設投資コストが回収できる産業ではなく、現在の流通システムそのものに大きな課題が残されていることが認識されていません。

新たに、未利用な農産物の活用を事業として取り組まれる地域組織や企業の参加を求めています。
同時に、京都工芸繊維大学大学院教授　木村照夫と共に新たな「未利用資源の活用研究会」の世界的な組織を目指しこの秋には、設立を予定しております。
多くの企業や大学及び組織からの参入を期待しております。

  （株）精　膳       河　野　武　平