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磁性鍋最新情報

◆Ⅳ.電子レンジのマイクロ波による食品加熱の炭水化物、糖への影響と磁性鍋の赤外線加熱の効果の違い


- マイクロ波は食品に含まれている炭水化物、糖に大きな影響を与えている-
最近の文献を調べると必須栄養素の炭水化物、糖に関する研究が掲載されていた。


炭水化物または、糖質は、単糖を構成成分とする有機化合物である。
単糖は、ヒドロシル基とカルボニル基(アルデヒド基、ケトン基)を持つ直鎖構造をとっている。
炭水化物は非常に多様な種類があり、天然に存在する有機化合物の中で量が最も多い、炭水化物は、タンパク質、脂質と共に、三大栄養素と呼ばれる。


糖化反応とは、フルクトースやグルコースなどの糖の分子が有するカルボニル基(ケトン基やアルデヒド基)が酵素の働きなしに、タンパク質または脂質のアミノ残基やヒドロシル基に結合する事によって生じる化学反応である。特に食品科学分野では、メイラード反応とも呼ばれる。糖化反応は糖尿病、網膜症、心臓病などの発症にも大きく関わっている。
食品製造は糖化反応物を香料や着色料として使ってきたが、これらによって病気や炎症が引き起こされる可能性は低くはない。特に糖化反応物が多い食品は、ドーナツ、バーベキュー、ケーキ、濃い色のソーダである。


最近の研究では、糖の一種のリボースと、アミノ酸のリシンとアルギニンを混合してマイクロ波を照射すると、カルボニル基(ケトン基やアルデヒド基)とリシンとアルギニンのアミノ残基の架橋が、マイクロ波による双極子の分子回転運動によって生じ、糖化反応が促進される。その結果、ペントシジンが生成されることが報告されている。ペントシジンは、糖尿病合併症、腎不全、リウマチ様関節炎、重症アトピー性皮膚炎の炎症と関係している化合物である。

磁性鍋による、遠赤外線加熱は分子振動による加熱である。カルボニル基(ケトン基やアルデヒド基)とリシンとアルギニンのアミノ残基の架橋が生じず、糖化反応が防止される。

磁性鍋を用いて食品を赤外線調理すると、赤外線調理によって糖化反応を防止し、人体に好影響が生じる。反対に電子レンジのマイクロ波加熱では、糖化反応が促進され、病気や炎症が引き起こされる原因となる。

参照文献
1.Microwave-assisted Maillard reactions for the preparation of advanced glycation and products(AGEs)
Sonja Visentin, Claudia Medana, Alessandro Barge, Valeria Giancotti and Giancarlo Cravotto
Universita degli studi di torino
Organic and Biomolecular Chemistry,8,2473-2477(2010)

2.Poly/Poly hydrogate: FT-IR spectroscopic characterization of crosslinking reaction and work at transition point
K.-F, Arndi, A. Richter, S. Ludwig, J.Zimmermann, J. Kressler, D, Kuckling and H-J Adler
Techische Universitat Dresden
Albert Ludwig Universitat Freiburg
Martin Luther Universitat 
Acta Plym 1999,50,383-390      


 

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