ロハスデザインの実践

１．ブラックバスの従来の品質評価は誰が行ったか？

過去に２００５年５月、C・W・ニコルの呼びかけによってブラックバスの試食会が開催されました。このときの味覚の評価はそれほど不味い物ではないとされ、高い評価ではありませんでした。当時、料理人は現在の日本料理アカデミー代表、菊乃井支配人、村田吉弘などでした。他に学校給食や病院食の応用も検討されましたが、継続していないのが現状です。

《試食と給食の問題点》
・ブラックバスの旬の時期を外している。
・大きさの特定から味覚の判断を行っていない。
・安定供給の対策と計画が取られていない。

魚類の味覚となる臭いは水温の影響し、同時に捕食する餌によって変化します。
ブラックバスの産卵期は４月であり、産卵が終わった５月には活発に補食活動を行い、釣り仲間が楽しむ時期です。琵琶湖の藻は水温と同時に繁殖し藻の香りが強くなり、水質にも影響しています。同時にブラックバス特有の香りになるのです。
どのような魚も魚鯛の大きさによって価値が変わります。加工品の場合は、加工の歩留まりは魚鯛の大きさに比例し経済的な価値が決定するのです。

２．ブラックバスの悪評はどのようにして広まっていったのか？

食の感覚は、誰が食べても美味しいと感じるときは、人々の食べ物の評価はそれほど大きくは変わらないが、不味い評価を一度広められると口に入れる前から身構えてしまい、正しい味覚の判断を怠ることが多いのです。
ブラックバスのこれまでの評価はその典型的な例です。
ブラックバスが各地で繁殖し始めた頃は、日本全体が大変豊かな食糧事情に変わり、あえて初めての食材に挑戦する必要がなかったため、琵琶湖の漁民の人や食品加工業界の人たちもビジネスとして捉える必要性がなかったのです。
淡水魚特有の寄生虫顎口虫が多いためブラックバスも嫌われる要因となっていました。例えばナマズ、ソウギョなども寄生虫は古くから知られています。
寄生虫は水温は１８℃以上に多く、はらわたを開くと異臭がすることがあり、嫌われる原因になっています。日本人は世界では希な魚類の食文化を構築してきましたが、食の飽和、飽食の時代にブラックバスの基本的な旬を見ていなかったのです。

３．ブラックバスの食材としての価値

最近は、食の安心と安全を求められていますが、魚類では養殖魚は抗生物質などの養殖用添加物の残留が話題になりました。琵琶湖に生息している限り、安心な食材であり、安全性は高い、その上に消費地に近く、安定した漁獲の計画が立てられます。漁獲費用及び物量コストの安い、安全な食材が眠っているのです。
計画的に漁獲によって年間計画が立てやすい事業の一つになるのです。
琵琶湖に生息している魚類を一同に並べ一度美味しいを比べ、食品産業としての価値を整理する必要があります。

４．ブラックバスの食品としての価値とその評価

《過去３回の試食会のアンケート調査と評価》
弟二回目参加人数　１４／１９　　回収率７３．６８％
第三回目参加人数　１９／２８　　回収率６７．８５％
（アンケート数　　　３３／４７ 回収率７０．２１％）

ブラックバスの評価　美味しい１００％
鹿肉の評価　　　　　美味しい９０％

滋賀県の特産となるか
ブラックバス　　　　１００％、
鹿肉　　　　　　　　　９０％

《特に好まれた料理》
幽庵焼き、焼酎もろみ、近江寿司、近江味噌、焼酎もろみ鹿肉

鯛やサワラよりも美味しいとする感想も多く見られました。

《滋賀県民の課題》
滋賀県民は日本の都道府県の中でも飛び抜けて裕福な県民ではないでしょうか。多くの県民は琵琶湖をご自身の庭園の延長として優雅に眺めを楽しみ生涯を終えられます。
琵琶湖の面積は滋賀県の全面積の約16．75%、琵琶湖から生み出されている漁獲高は13億8300万円、滋賀県の総生産額5兆6900億円の0．025％です。
琵琶湖は県民の大きな癒し場として存在しており、琵琶湖からの産業興しはこれまで多くは行われていません。しかし、各地方自治体の財政指数を見ると決して優雅に遊んでいられるデータにはなっていないのです。
琵琶湖の環境維持、湖岸と河川の維持管理費は県民の財政負担率は大きな負担になっています。
財政投資に対する経済的な見返りは、琵琶湖の景観鑑賞以外には県民の手元には入っていません。2008年から始まった世界的な経済危機は単年度で解決する規模ではありません。同時に高齢化社会も短期に解消できる課題ではないのです。日本の産業基盤そのものを根底から見直す必要があると考えています。
滋賀県民も優雅に琵琶湖を眺め楽しむだけではなく、有効な利用方法を検討する時代がやってきたのです。
琵琶湖の漁獲高は過去の最盛期は1万トンを超えていたが最近はその1/5以下に低迷しています。

《平成17年度の琵琶湖の漁獲高》
約2033t　

主な漁獲内容
にごろふな115t、はぜ109t、モロコ18t、はす49t、わかさぎ404t、すじえび285t、
しじみ161t、駆除漁獲(ブラックバス106t、ブルーギル348t)その他

琵琶湖を代表する魚種の一つ、にごろふなとホンモロコはあまりにも高騰し価格が高過ぎています。フナ寿司は原料が減少し今では高値で維持しているが、この価格はそれほど長くは継続できない、外食産業では利用できない価格にまで高騰しすぎています。
モロコもあまりにも高騰した金額になっています。
高値の価格が継続すると手が出せず、食料品は継続した取引ができなくなり、忘れられた商材になりやすいのです。一度店頭から外されると次への営業は一層厳しくなります。琵琶湖から販売する商材がなくなる恐れがあるのです。
他の漁獲はどうか、漁獲量と味覚から大きな産業に成長する可能性を秘めた食材が見られません。琵琶湖からどのようにして、収益事業を育成するかは滋賀県民の大きな課題です。

事業化には継続し安定させることが必要です。

《事業化への課題》
１．ブラックバスの推定生息量の科学的根拠となるデータが不十分である。
　事業が安定するには年間漁獲量の目安が必要であり、基礎となる生息予測のデータが存在していない。
　安定的な漁獲によって、生息数の管理から琵琶湖全体の生態バランスも保たれる。
２．安定した漁獲方法の確立
　従来大型ブラックバスを漁獲するために魞や漁網は使われていない。新たな漁獲には漁法を見直す必要があり、漁網の基礎投資が必要である。
３．外来生物法の飼養許可の申請
ブラックバスの安定した供給には一定期間餌養期間が必要である。外来生物法の許可に　よって初めて餌養が可能になり、「特定外来生物餌養許可申請」を環境省に提出し許可が必要になる。

《食品加工としてブラックバスの価値（鹿肉加工品）》
琵琶湖の漁獲高からみて加工食品の原材料としてブラックバスは見逃せません。
現状はミンチにして乾燥し、養鶏の餌として処分されています。この価格は60円／ｋｇ
買い上げの金額は100円／ｋｇ鶏の餌は乾燥重量であり助成制度がなければ成り立たないのです。
食品加工品を市場に売り出す時は、裾物から商品企画や販売計画を進めると多くの事業は失敗になります。その原因は市況の変化に価格が訴求していかない事例が多く、途中から価格を上げることに大変な苦労が生じるからです。
新しい商品は、最高の価値が得られる加工方法はどうあるべきかを追求し、誰もがあっと驚く商品又はうならせる商品に仕上げるのです。
同時に栄養学的にも価値のあるデータを作り上げる加工技法を確立し分析データと学術的な発表を行うことによってグレード高める努力が必要です。
産学官の連携が重要な課題です。