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ロハスデザインの実践

ロハスデザインとは流行や個人の問題ではなく、現在の社会に必要不可欠な環境問題の解決方法なのです。ここでは、ロハスデザインの実践として実社会でどのような活動を行っているのかご紹介いたします。

琵琶湖の新名物?ブラックバスを美味しく食べる

◆ブラックバスのブランド化

ブラックバスをブランド化するために

食品加工では、リーズナブルな安価な品と付加価値のある高級品の2つに分けられます。

しかし、安価な品にするには、量的な確保が出来なければ継続は困難です。
漁獲場所を琵琶湖に特定するならば、年間の漁獲量は300t~500tですので、 漁獲量から見て、始めから安価な品の開発を行ったのでは、魅力的なビジネスにはならないでしょう。

では、如何にして高付加価値商品として、仕上げるかです。
安価な品の処理方法

外食、給食、弁当総菜などの大衆価格の流通においても白身の魚の需要は安定していますが、価格的に厳しく、 切り身の大きさは、50g、70g、100gです。 ブラックバスの大きさが1kgとすると加工重量は500g、 3枚におろして250gx2片面で50gでは5つ、 70gで3つ、 100gでは2つになります。加工ロスは大きなブロックほど不安定になり、 魚体が大きいほど 加工ロスも少なくなります。
ブラックバスをブランド化するための提案
1. 名称の変更
「ブラックバス」では高い価格を設定することが難しいため名称の変更を変更します。
(例えば、近江すずき、びわスズキ、など)
2. 高級食材としての品質の確立
例えば、等級選別、鮮度、重量、収穫時期、脂の形状などで高級食材としての品質の確立します。ブリやサワラ、ススキなどは大きさによって名称が変わり、商品価値の差となっていますので、名称の変更は、一定の大きさ以上の名称として普及させる方法もある。
3. 高級食材としての販売戦略
どのような食材もその味覚の特長を生かすことが食べるために欠かせない義務であり、 料理人や食品加工に携わる人の職務でもあります。
4. 珍味(発酵食品)に加工
日本の魚介類で鮮魚以外に高付加価値商品として販売されている多くは、珍味とされている商品です。そして、そのほとんどが1次発酵又は2次発酵によって味覚を整えられた、発酵食品に分類される加工食品群です。
珍味(発酵食品)に加工について
「珍味(発酵食品)に加工」については良い例があります。 例えば、若狭のへしこは、一昔前は鯖の大量入荷で処理に困り、ぬか漬けにしていました。 それが、今では生鯖の約2倍から3倍の価格で取引されているのです。びわこのフナ寿司も同様です。

そこで、そのような成功例に習うべく、どのような発酵食品がブラックバスの基礎的な味覚に 整合しているかを検討する必要があります。 考えられる工程や加工方法は以下のようになります。
1. 素材の味覚を知る
乾燥状態で味覚を判断します   
水分率30%(半生の状態)
水分率15%(干物)
2. 発酵素材の選別
短期発酵による加工
長期醗酵による加工
3. 既存の発酵素材
ぬか漬け、    
米麹、麦麹、芋麹、その他の麹
もろみ、
味噌漬け、
キムチ漬け   
塩漬け、  
醤油漬け、
酢漬け、
植物性油漬け、
その他の乳酸発酵
 
4. 新たな発酵素材の組み合わせ
5. その他の加工処理
燻製及び燻製発酵


徳島県上勝町

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