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ロハスデザインの実践

ロハスデザインとは流行や個人の問題ではなく、現在の社会に必要不可欠な環境問題の解決方法なのです。ここでは、ロハスデザインの実践として実社会でどのような活動を行っているのかご紹介いたします。

琵琶湖の新名物?ブラックバスを美味しく食べる

◆ブラックバスの可能性

 はじめに

この試みによって、ブラックバスが滋賀県の新名物になり、琵琶湖周辺や滋賀県が活性化されることを望みます。

従来、ブラックバスは外来種で日本中の河川、湖に繁殖し、在来種の魚類が食べられ絶滅に近く、駆除魚の対象、害魚となっています。地域によっては公費による駆除予算も立てられているほどです。
これまで、日本は飽食の時代が長く続き食糧品が氾濫しており、あえてブラックバスを漁獲し摂取する工夫の必要性が無く、放置されてきました。
しかし、最近は輸入農産物、輸入加工食品等の食品偽装や危険物の混入など、食品素材そのものを見直す必要が出てきたことや、海水魚の白身魚の漁獲の低迷などから、手近で、豊富に存在するブラックバスの食品としての価値を検討しました。


ブラックバスの生態と食材としての可能性

ブラックバスはススキ目サンフィシュ科で、北米原産の淡水魚。
多食性で魚や肉食、かえるやエビ、かに、いもりなどや昆虫も食べる雑食性の魚です。
初夏に産卵時期を迎え、旬は9月~4月、肉質は白身で淡泊であり、秋から冬には脂が多く、魚体は30~60cmに成長します。内臓等に顎口虫が寄生することもあるため、ドジョウ、ナマズ、ウグイ、ボラ、鰻などと同じ感覚で加熱調理する必要があります(生食は顎口虫の恐れがあるため避けることが望ましい)

このように、ブラックバスは鮮魚、加工食品の素材として利用価値の高い食材であると言えます。

base1_2.jpg産業として成り立たせるための方法と課題

琵琶湖には豊富にブラックバスが生息しています。
日本は世界一、魚の料理方法の研究が卓越した国ですので、様々な方法を試し、食材として確立されれば、資源の有効利用や琵琶湖周辺地域の活性化に繋がります。

そこで、次の2つの食品加工方法を考察しました。


1. 鮮魚として利用する方法

鮮魚、チルド、冷凍などの方法がありますが、現状ではブラックバス専門の漁業は確立されていません。個体のばらつきが大きく選別が必要です。鮮魚として取り扱うためには、漁体の大きさは35cm以上で大きさによる等級選別が必要です。
また買い上げの等級選別も付ける必要があります。これまで、漁業として経済的に成立すると見られておらず、漁獲方法が確立していません。

2. 料理加工する方法

焼く、酢による酵素処理、乾燥干物、発酵、練り加工、蒸し加工、燻製、缶詰などがあります。 ブラックバスはこれまで馴染みが少なく、淡水魚であるため、川魚の香りが強いです。鰻、ナマズ、鮎、鯉それぞれ香りは強いですが、生活の中で馴染んでいるために、むしろいい香りとして感じる場合があります。
 魚の香りは、皮とその一部に強いため、香りを取り除く方法がブラックバスの料理では欠かせ   ません。また、フランス料理のムニエルのように、バターやカレー粉を使い加熱する場合は、皮を引き加工すると良いでしょう。プロでも白身の魚で淡水魚の魚種を言い当てる人は少ないです。ブラックバスは白身で淡泊な美味しい魚です。


徳島県上勝町

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