ロハスデザインの実践

ブラックバスの生態と食材としての可能性

ブラックバスはススキ目サンフィシュ科で、北米原産の淡水魚。
多食性で魚や肉食、かえるやエビ、かに、いもりなどや昆虫も食べる雑食性の魚です。
初夏に産卵時期を迎え、旬は9月～4月、肉質は白身で淡泊であり、秋から冬には脂が多く、魚体は30～60ｃｍに成長します。内臓等に顎口虫が寄生することもあるため、ドジョウ、ナマズ、ウグイ、ボラ、鰻などと同じ感覚で加熱調理する必要があります（生食は顎口虫の恐れがあるため避けることが望ましい）

このように、ブラックバスは鮮魚、加工食品の素材として利用価値の高い食材であると言えます。

産業として成り立たせるための方法と課題

琵琶湖には豊富にブラックバスが生息しています。
日本は世界一、魚の料理方法の研究が卓越した国ですので、様々な方法を試し、食材として確立されれば、資源の有効利用や琵琶湖周辺地域の活性化に繋がります。

そこで、次の2つの食品加工方法を考察しました。

１．	鮮魚として利用する方法 鮮魚、チルド、冷凍などの方法がありますが、現状ではブラックバス専門の漁業は確立されていません。個体のばらつきが大きく選別が必要です。鮮魚として取り扱うためには、漁体の大きさは３５ｃｍ以上で大きさによる等級選別が必要です。 また買い上げの等級選別も付ける必要があります。これまで、漁業として経済的に成立すると見られておらず、漁獲方法が確立していません。
２．	料理加工する方法 焼く、酢による酵素処理、乾燥干物、発酵、練り加工、蒸し加工、燻製、缶詰などがあります。 ブラックバスはこれまで馴染みが少なく、淡水魚であるため、川魚の香りが強いです。鰻、ナマズ、鮎、鯉それぞれ香りは強いですが、生活の中で馴染んでいるために、むしろいい香りとして感じる場合があります。  魚の香りは、皮とその一部に強いため、香りを取り除く方法がブラックバスの料理では欠かせ 　　ません。また、フランス料理のムニエルのように、バターやカレー粉を使い加熱する場合は、皮を引き加工すると良いでしょう。プロでも白身の魚で淡水魚の魚種を言い当てる人は少ないです。ブラックバスは白身で淡泊な美味しい魚です。