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関西文化とロハスデザイン

三都の食生活の違いを分析し、食生活の違いから生じる精神性や産業構造の違いを 分析することによって、食習慣から作り出される生活習慣や精神性を探索し 時代の課題として検証します。

食生活の違いと産業構造

◆日本人が求める味の原点

日本人の食生活は大変多様性があり、多くの海外の食材を受け入れているが、その反面、保守的に守っているのは、素材の味を大切にした米飯の食生活である。
米を炊く、これは、水と米だけの味であるが、日本人の食生活では欠かせない味であり、味覚の基礎になっている。

コンビニエンスストアーで販売されている、おにぎりや弁当は、米の質が低下すると客離れが早い。
サラリーマンの昼食が外食からコンビニエンスの弁当、中食に変わっている例が多い。
一食の価格が安いこともあるが、ファミリーレストランの外食の米質よりも、コンビニエンスの米質の方が味覚が安定しており、美味しく炊かれている場合が多い。
セブンイレブンやローソンは米質の配合と炊飯に何よりも神経を使い、産地、銘柄を指定し、その配合比率と水の質も検査している。
お米の消費量は、日本人年間平均60kgを切っている。5,000円/10kgのお米を年間買い入れる金額は、3万円前後であるが、炊飯器は、5万円以上の商品が売られている。最近は家庭用で8万円の炊飯器まで販売されている。お米を美味しく食べたい層が多いことを示している。
お米を美味しく炊くには、米の品質、水の質、水加減、そして火の質が肝心である。
火の質を研究しているのが、最近の電気炊飯器、ガス炊飯器の高い商品である。お米を炊く火の質は波長の領域が2.5μm~20μmを如何に密度をあげて輻射するかによってきまる。

温泉旅館では、夜の食事も大切であるが、朝食の米の味が御粗末であると、その旅館の評価は一気に低下する。昨晩に豪華な盛りつけに神経を使い料理を彩っても、その味は、朝食まで引っ張ることは出来ず、朝一番の米と漬け物、味噌汁、焼き魚が、宿泊した旅館の最後の味になる。
旅の最後に出された味がその旅館の味である。
日本人は一番シンプルな味を味の評価対称にしている。
高齢者施設の統計では、高齢者の好む料理は、この何年間、全く変わらず、寿司と刺身である。共に素材の味であり、シンプルな味覚である。
素材の味には素材だけの固有の味が存在する、水の味、米の味、大豆の味にも地域や場所季節によって味覚は変わる。
農産物は栽培環境によって味覚が変わり、保存性にも違いが見られる。魚類は海流の温度やプランクトンの種類でも味覚が変わる。全ての食材は、名称が同じであっとも、味覚が一定ではなく、常に変化している。味覚の違いは、基礎的な栄養成分の含有量にも違いがある。
素材のシンプルな味覚を深く見分けるには、シンプルな味覚を豊富に知らなければ、見分けることは出来ないし、経験と積み重ねが大切な要素である。
人類が持つ機能は、現在の簡易分析機器よりも遙かに敏感にそして敏捷に判断できる。
慣れると糖度は0.1度、程度の違いが解るようになる。
素材の味覚は舌の中心周辺に神経を集中しなければ、判断が難しい。
濃い味や辛い味、濃度の高い味覚に馴染み過ぎるとシンプルな味覚の判断が難しくなる。
早食いでは、丸飲みと同じであり、シンプルな味覚を判断することは難しい。
単純な味覚しか判断できない。
甘いか、辛いか、強い脂質の味覚か、咽を通る味しか判断できない。
早食いの人ほど、脂質の味覚を好む傾向が強い。口の滑りが良いためである。
美味しいとする味覚の個人差は、巨人、阪神の好みのように違いがあるが、シンプルな味覚を判断できることは、脳細胞を集中させる訓練になる。
テレビなどの料理番組や食べ物の番組は、毎日どこかで放映されており、タレントの人々が食味をしている光景を見ていると、吹き出したくなる画面をたびたび見かける。
調理の内容から、味覚が判断できる食べ方と判断できていない食べ方があり、食べ方を見ていると演技で食べている見分けられる。
丸飲みに近い食べ方では、味覚を判断すことは難しい。
京都の料亭で出された薄口の煮付けとラーメンやたこ焼きは味覚の判断する食べ方は同じではない。吉本の芸人の中にはが食べる京料理は食べ方が解らずに口に入れ、丸飲みに近く、演技で美味しさを演出しようとするが、口に入れ味わうスタイルがなっていない。
香りを楽しみ、ゆっくりと味覚を楽しむ経験がないために、お好み焼きと同じ食べ方である。
素材の味覚はしっかりと噛むか、口に含み、香りが広がり、唾液と混ざり合って始めて美味しくなる。
健康的な食べ方の原点である。
脳細胞が一番活発に活動し活性化される、このときに吸収した香りや味覚は決して忘れない味覚になる。
認知症は味覚と臭覚が始めに退化し、満腹感が薄れることが多い。認知症の予防には、しっかりと噛み、香りを常に認識し、素材の味覚を確認することから始まる。
早食いは、健康のためには決してならない、害となる食事の取り方である。
素材のシンプルな味を基礎にして、日本各地には、郷土料理があり、味覚の地域性が生まれている。
海産物の種類が多く、美味しい地域は、そのまま海産物を生で食べることが圧倒的に多く、次ぎに焼くか、煮るか、多くはこの3種類である。
漁獲の季節的変動が多い地域や漁獲量が際だって多い地域は、干物、塩蔵や発酵で保存され、焼くか、煮る方法で食べられている。
海岸線に近い地域は、一般的に野菜を含め加工食品の必要性が少なく、調理方法の工夫が少ない。
反対に海岸線から遠く離れ、内陸部になると、同じ海産物でも、干物、塩蔵が多くなり、その上に物流費用が掛かり、価格も高くなりやすい。山の産物や野菜の種類を多く自家栽培することによって、食卓を飾る必要がある。
自然に加工保存や調理の工夫と共に、粗末に扱うことや無駄にしない生活習慣が培われていく。
素材を貯蔵や保存するには、品質によって、期間が決定し、貯蔵、保存面や加工面から見た品質を選択し、素材の良し悪しを判断する基準が作られる。
品質を選別する技術が自然に養われる。
家庭生活のなかで、ごく普通に、幼児の頃から、素材の品質を選別する習慣が身に付き、無駄のない加工や調理の方法を体験しているとその経験は、他の産業の商品にも同じように、選別する感性が生かされており、引き継がれている。
自然に生活のなかから品物を選別の技術が身に付いている。
この価値は、個人差はあるが、地域全体の価値となって培われていることが多い。
著者は、京都、大阪、神戸にそれぞれに本社がある企業に従事した経験があり、東京にも長く生活の基盤があった。経営者の出身地によって、性格の違いと企業の方針の違いに戸惑う事例がたびたび経験していた。
北海道から九州まで地域開発の業務も長く携わった。
地域開発には、その地域の人的特性を把握することが欠かせないが、その特性を判断する基準は、製造品の多様性に対する応用力がどの程度認識されているかである。
製品の基礎的判断には、食べ物の加工度、選別能力を農協の選果場や漁場の競り場で見ると解りやすい。
地域開発の成功には、地域の資産となる人的能力がどの程度まで、生かすことが可能か、を判断しなければ、失敗する事例が多い。
全ての産業にとって、品質と分類及び選別は重要な作業の一つである。
選別には意味があり、分類と選別の正確さが品質や品格を決定する要因になることが多い。
分類や選別の意味が早く理解できると、製品の精度の基準が理解されやすく、製品が安定する。どのような製品も精度の基準が安定して、社会的な位置が決定する。
同じ商品でも、分類や選別基準が明確であることが品格差になって表れる。
農産物においても品格差は大きく、その差は、地域の格や質であり、価値として評価される。製品価値を演出するのは、地域の知在能力差に表れ、その質の違いは地域性がある。
製品の品格の地域差は、地域の食生活の形態や生活習慣と密接な関係がある。
品格差は、地域の性格としても表れる。
経営者になるとより鮮明に性格が出る。



食文化と文化密度の関係

京都・大阪・神戸関西三都の食文化

食生活の違いと産業構造

京都、大阪、神戸市民の食生活と環境及びメタボリックの関係