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関西文化とロハスデザイン

三都の食生活の違いを分析し、食生活の違いから生じる精神性や産業構造の違いを 分析することによって、食習慣から作り出される生活習慣や精神性を探索し 時代の課題として検証します。

京都、大阪、神戸市民の食生活と環境及びメタボリックの関係

◆京都市、大阪市、神戸市の食生活の影響

日本は、昭和40年代から経済的に豊かになり、それまで普通の所得では手に入りにくい動物性の肉類が大量生産され全国的に安定し流通されるようになった。それぞれの所得に見合った食材が自由に、好みに応じて手に入り、好き放題に食べられる社会になった。
貧富の差はあっても、飢え死にするようなことはなく、カロリーベースから見ても貧困のために栄養失調を起こしのたれ死に姿は見られなくなった。むしろ過食、飽食によるカロリーオーバーが原因とする疾患が目立ち始めた。
その結果、過食から生じる、メタボリックシンドロームという大きな課題を背負っている。カロリーオーバーによる症例の代表的な疾患、糖尿病は既往症とその境界域を入れると約1600万人とも言われ、メタボリックシンドロームは男性の50才以上の半分とも言われている。
しかし、京都、大阪、神戸の3都市の都市の人口動態調査のデータを見ると同一生鮮3品を市民が購入している市民の、死因別年齢の格差、要介護の比率に違いが見られる。3都の市民の健康状態に違いがあることを示している。

京都、大阪、神戸は同じ日本人で、販売されている生鮮食品に格差は見られないが、それぞれ少しずつ異ったメニューやレシピが作られ食生活の好みに違いがある。京都、大阪、神戸の食生活の好みの違いがその地域の健康を評価するバロメーターになっており、高齢化は食生活の影響を判断できる要素になっている。京都市、大阪市、神戸市の市民の食生活のスタイルは、高齢化社会を健康に過ごすための、その答え見える。

■社会問題からみるメタボリックシンドローム
京都、大阪、神戸の人口と所帯数、高齢化人口とその比率、要介護数とその比率は以下の表である。
平成17年度10月1日のデータより割り出す。

表-1京都、大阪、神戸の格差 神戸の人口及び高齢化人口及その比率
  平成17年度の
人口
所帯数 65才以上の
人口
高齢化率 要介護者数 要介護比率
京 都 1,474,811人 653,800 292,927人 19.86% 53,295 18.19%
大 阪 2,628,811人 1,245,012 529,692人 20.15% 109,150 20.61%
神 戸 1,525,393人 643,351 305,301人 20.01% 58,517 19.17%

大阪市は既に20%以上の高齢化率になっており、高齢化都市である。日本全国の平均は約21%である。同時に高齢化人口に対する要介護率も高く、20%を超えている。全国の政令都市のなかでも大阪市は北九州市の次に高齢化の早い都市である。

表-2     東京都23区、横浜市、横浜市の比率
  平成17年度の
人口
所帯数 65才以上の
人口
高齢化率 要介護者数 要介護比率
東京都 8,489,653人 4,146,481 1,568,617人 18.50% 262,462 16.7%
横浜市 3,579,628人 1,478,104 603,831人 16.90% 97,942 16.2%
名古屋市 2,215,062人 955,851 408,558人 18.40% 66,417 16.2%

要介護比率は西高東低であり、その中でも大阪市が高い比率になっている。
要介護者が多いことは、それだけ地方財政の負担は大きくなる。要介護者と同時に身体障害者数も高齢と同時に増加する。現在65才以上の高齢者の身体障害者数は約260万人とされている。市民人口に対する比率は、京都市が4.93%、大阪市、4.29%、神戸市4.53%、東京都3.35%,名古屋市3.37%,横浜市2.42%  である。要介護者の比率と同様に高齢化率と平行し、身体障害者率が増加していることが示されている。

表-3   財政歳出の格差と国保給付格差及び年間ゴミ排せつ量
  市民一人あたりの歳出(円)

国保給付費用市民一人、

年間ゴミ排せつ量(kg)
京 都 467,965 238,739 468.27
大 阪 657,515 263,577 638.52
神 戸 724,629 230,018 513.63

大阪、神戸は財政が厳しいことはこれまでも指摘されているが、市民一人あたりの格差を見ると、大阪と京都では189,550円の格差である。
神戸は大震災の後処理の債権があり、同じ係数で判断することはできない。
財政歳出の一つ、市民が排せつする日々のゴミの量は、そのままゴミ処理費用として加算される。集荷及び選別、燃焼そして焼却炉の償却費用に加算され、財政負担となる。

京都と大阪の格差は年間一人あたり、170.25kgにもなっている。家庭ゴミの内容は約35%は食品に介在し派生する。食材に介在するゴミは、包装材のゴミ、野菜や鮮魚などからでる生ゴミ、加工食品の個包装のゴミなどである。
ゴミの焼却には燃料費用と共にCO2の発生量が増加し、温暖化の原因にもなっている。燃焼から生じるCO2の軽減は国家的課題であり、極力少なくする市民の努力が欠かせない。では他の大都市はどうか、東京都は一人あたり年間、436.18kg名古屋市は366.37kg横浜市は345.63kg、政令都市では大阪市が際だって多いことを示している。この格差の原因はゴミの分別回収と再資源化の努力の差であり、市民の協力がなければ、減量化は進まない。

名古屋市、横浜市共に市民の分別回収の意識は高く、その効果がデータで示されている。京都も神戸も多くが焼却処理であり、再資源化率は少ない。市民の環境改善に対する認識の薄さの現れとも取れる。ゴミの量は環境に配慮するモラル、市民生活のバロメーターであり、ゴミは食料品の購買の内容と密接な関係がある。分別回収は市民の環境への認識がなければ継続できない。毎日の買い物からゴミの意識がなければ継続は困難である。ゴミの分別は市民一人一人が行い、大変手間であるが、結果的には行政の歳出負担を軽減していることになり、市民の共生の精神が芽生える要素になる。
京都は古くからゴミを出すことを極端に嫌った市民気質がある。調理場から出るゴミをできるだけ少なくすることが、調理人の腕とされてきた。
同じことが曹洞宗の典座和尚の精進料理の教えにもある。
典座の教えは、喜心、老心、大心、「調理する人の心、食べ、いただく人の心」を教えている。食べながら散らかすことを「食い散らかす」と表現する。
観光施設や公園などでゴミ箱にあふれるゴミの山はまさに「食い散らかす」光景である。
「食い散らかす」の言葉は、日本では獣の食べ方に使う。
大阪のゴミの量の多さは、正に食い散らかしている量である。
食べ物を「食い散らかし」から生じているゴミの量は、環境への問題、焼却から生じるCO2の発生量、回収量の増加は車両から廃棄するCO2も増加する。すべて地球温暖化への影響がある。それだけではなく、財政負担の額が増加する。大阪市のゴミ処理費用と横浜市を比較すると大阪市の人口は約95万人横浜市よりも少ないが、年間のゴミ処理費用は約80億円多い、市民一人の格差は大阪市民は横浜市民よりも年間市民一人あたり、約7,800円、余分にゴミ収集とその処理費用を必要としている。大阪市民全体では約200億円の浪費している計算になる。大阪市民は合理性に敏感とされているが、実態は全く逆である。財政の逼迫している大阪市民の生活としては考えられない問題である。

他方、各都市の健康状態の分析はどうか、人口動態調査の都道府県別データから死亡年齢のピークを見ていくと解りやすい。人はだれも最後は何らかの疾患によって臨終を迎える。高齢で免疫力が低下するとガンや肺炎に、細胞の老化は心疾患や脳血管疾患に罹患する率は高く、終末には多くの人は第三者の介護が必要になる。その期間が短いことを誰でも望んであり、高齢医療費の軽減にも結びつく、終末を迎える年齢のピークが早いことは、それだけ介護期間が長い患者が多いとされおり、高齢者医療費の増加を意味している。


食文化と文化密度の関係

京都・大阪・神戸関西三都の食文化

食生活の違いと産業構造

京都、大阪、神戸市民の食生活と環境及びメタボリックの関係