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火に学ぶ

道元による調理の心得とは、「喜心」「老心」「大心」の三心が大切とされています。 それは主に食べる人への心配りを指しているのですが、科学の発展した今、調理時の熱エネルギーについての正しい知識をもつことで、人だけではなく環境へ配慮することも求められています。

火とエネルギーを考える

◆環境問題は日々の調理から

メタポリックシンドロームは自身の健康に大きな影響を与えると同時に、脂肪質の過剰摂取の習慣が畜産地域の規模を拡大させ、畜産の規模拡大が環境汚染を一層拡大させている問題を指摘した。
安い、家畜の飼育による大規模畜産団地とその団地から排泄している環境汚染の問題である。
鳥インフルエンザの蔓延も大規模養鶏ほど大きな影響が見られる。
脂肪質の多い調理加工は一般的に熱エネルギーが多く必要であり、熱エネルギーの消費量がCOの排泄量に影響している。
脂肪質の過剰摂取は自身の健康並びに、家畜の生産環境からの環境汚染、調理による加熱の熱エネルギーから生じる廃棄されるエネルギーロスが相乗し自然環境全体に影響している。先進国ほど脂肪質の摂取量が多い。経済的に豊かであるほど脂肪質の摂取量が増加している。

fire15.jpg 世界中の人々の多くは、食事を作るために最低一日3回は火や熱を利用する。
熱を取り出すのに多くの物質が燃焼され、そのために大気中にCOが拡散されている。
生活のなかで一人が廃棄するCOの廃棄量は先進国ほど多い。
先進国ほど1食の食事から生じる環境汚染は大きく、食料生産から生じる環境汚染並びに日々の調理加熱から生じるエネルギーの利用から、自然界に多くのCOの影響を与えている。
科学の進歩は、人類への貢献でなければ意味が無いが、これまでの自然界への環境負荷の実態を考えると人類全体の貢献に結びついているのか、多くの矛盾を感じる。
科学の進歩と同時に科学の進歩から得られた技術、技術から作られた機器とその応用が、どのように自然界に影響を及ぼすのかを予測し、検証しなければ、科学の進歩ではなく、単なる発明の事例にすぎない。

 先進国が利用する家庭の調理は、電気やガスである。
1回の調理に必要な熱量と実際に食材を加熱するのに必要とする熱量には大きな較差が生じている。その較差は料理方法によって違いがあるが、普通の調理、ガスや電気で煮炊き物する場合は、食品の熱転換に必要なカロリーの5倍から10倍のエネルギーを加えて調理されている。その熱量の較差は全て大気中に放射し、COの廃棄に結びつき大気中に放出している。
世界各地の人々の多くは調理に鍋を利用している。
鍋は外部から熱を加えて加熱しており、鍋のなかに入れている食材の総重量と加熱に必要な熱量と実際に加えている熱量の較差が5倍から10倍になっている。肉の塊をオーブンで加熱する場合も同じである。

調理では、熱や火の温度800℃~1200℃、この温度を水や油脂の加熱温度に転換し利用する、その加熱温度は約80℃~200℃の温度まで下げ、食材に均一に熱伝導させている。熱転換する時点で既に無駄なエネルギーが放出され、熱吸収では次の無駄なエネルギーが追加されている。
このエネルギー転換効率は、人間が炉を使い始めたエジプトやインダス文明の頃からそれ程改善されていない。燃焼させている材料が材木からガスや電気に変わっただけで、熱効率では大きな違いが無く、進歩していない。
科学の進歩とは裏腹に2000年~3000年の間、調理加熱の熱効率の改善が意外に少ない。
家庭の調理だけではなく、全ての産業界が利用している燃焼によって作り出す作業も効率的にあまり進んでいない。今後、燃焼エネルギー効率の改善の研究が求められている。
日本のエネルギー利用では家庭等の消費エネルギーが全体の約27%、産業が約50%、運輸が約23%とされており、エネルギーの海外依存は、96%と食料品を遙かに越えており、エネルギー効率の改善は国家の重要な課題である。食料とエネルギーの海外依存度の高さはこの国の大きなアキレス腱である。日本人の全エネルギーは、食料品のエネルギー換算では60%、熱エネルギーの96%が海外からの依存である。
単純計算すると日本人の全自給エネルギーは16%と大変低い。
これ程、自給率が低いにも関わらず、エネルギー効率を高める努力は意外にも少ない。
食品の全体の流通ロジスティクスの改善意識低さ、産業界が利用する熱利用の捉え方、家庭の調理加熱の方法など多くの場所で、改善が可能な方法があるが真剣に取り上げられていない。
 日々利用する燃焼効率の改善はCOの排泄量を軽減する意味においても欠かせない課題である。
地球温暖化を少しでも軽減できる対策は、全ての燃焼効率の改善から始める必要がある。
調理加熱では熱吸収波長に整合する波長の領域を高密度で輻射すると早く、美味しく調理できることを説明した。
全ての産業界も同じで、加熱する素材が持つ熱吸収波長に整合する波長を高密度で輻射すると、化学反応、重合、合成、抽出、溶融、触媒等の産業活動全てが省エネルギーの効果が期待できる。
 環境にやさしい加熱の方法として、インドでは古くから、太陽光を利用したソーラクッキング方法がある。石に太陽光を集積しエネルギーを吸収させ、加熱し、その上で調理する方法である。太陽のエネルギーだけで調理されている。
太陽電池から熱エネルギーを取り出す方法もエネルギーの転換効率がかなり改善されたが調理に利用するまでの大きな出力に転換し利用するまでには至っていない。
物質を燃やしその熱エネルギーを利用する方法は、常にCOの排泄を制御する課題が残されている。



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