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火に学ぶ

道元による調理の心得とは、「喜心」「老心」「大心」の三心が大切とされています。 それは主に食べる人への心配りを指しているのですが、科学の発展した今、調理時の熱エネルギーについての正しい知識をもつことで、人だけではなく環境へ配慮することも求められています。

火の性質と調理加熱

◆火の質

 ■火の質について
hinoshitsu01.jpgこれまでに、調理と水質の報告は多いが、調理に欠かせない、火や熱の質についてあまり指摘されていない。
調理方法に加熱する言葉の種類が多く存在することは火の質を利用した言葉の表れである。日本料理の現場で調理加熱に多くの工夫がされてきた経験から味覚を整える方法の一つに、加熱温度のバランスを取る工夫が見られる。
加熱の熱加減によって味覚が変わることを経験的に会得し、伝えている。
味覚が変わるのは、加熱の方法によって基礎的な栄養成分の含有量が変化するからであり、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類の含有量は加熱方法の温度帯とその輻射する波長の領域で変化する。
火や熱に質が存在することを、これまで言葉では表現されていないが、味覚を判断する舌は昔から知っていたのである。

◆加熱の理論

調理は、素材の品質と利用する水の質、そして熱の加え方、熱の質で味覚が決まる。
この3つの要素が揃ったときに味覚は最高になる。
熱の加え方で、素材の組成分が変化し、美味しいか、不味いか、その違いは組成の成分変化によって決まっている。
調理加熱の火加減は、水加減と共に欠かせない技術である。

◆熱吸収波長と遠赤外線

■食材の熱吸収波長
食材にはそれぞれ異なった熱吸収波長が存在し、食材が持つ最適な熱吸収波長を火の質と最適加熱温度を工夫し、多くの道具を開発し、最適な熱波長を吸収させていたのである。
その結果、素材から基礎的栄養成分を豊富に含有させる料理を作り出している。
食品の多くは、含水量が多い。野菜の多くは、70~80%が水分であり、魚類も生の状態では、70~80%が水分である。

◆使い古した調理器具の良さ

■かまどの工夫
日本の竈、おくどさんも粘土と石を組み合わせて作られ、長く日本人の食生活を支えた。
日本の家屋の多くは、木と土と紙、わら、茅、瓦で作られた建築物では、家屋の中で火を焚くことは大変火災の危険性が高く、危険性を回避する構造として、石綿の煙突が作られるまでは、竈は外壁に沿って作られておらず、台所の中央、天井までが高い位置に作られていた。竈から火の粉や煙が立ち上がっても、火力が衰えるまでの高さの工夫が見られる。


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