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食の知恵

◆焼酎もろみの加工品としての応用

鹿児島 西酒造さま外観鹿児島の西酒造様と研究・開発してきたプロジェクトです。
これからの焼酎づくりは環境づくりだと考える西酒造さまと、かねてより循環型社会についてさまざまな提言を行ってきた弊社との間で、本格的に商品開発に向けて動き出しました



焼酎もろみの加工食品としての応用
  ~資源の有効利用と加工食品が持つ諸問題の解決手段~


■焼酎もろみが持つ機能性を生かし 加工食品として付加価値の追求

  1.加工食品の増量剤としての効果
  2.加工食品の新たな味覚効果
  3.加工食品の機能性効果
  4.加工食品の素材の機能性効果
  5.新たな加工食品の開発



■加工食品の増量剤としての効果

 ※焼酎もろみについては現状では工場出荷原料の価格が不明である

(参考)加工食品の主な原料価格
  野菜類      50円~200円/kg
  雑穀類      100円~200円/kg
  食肉加工原料  50円~/kg
  水産加工原料  100円~/kg



■加工食品の新たな味覚効果

  ・新たな食感や味覚がえられるか?
  ・従来食品よりも、より美味しくなるか?
  ・新たな風味がえられるか?
  ・食べ癖の付く、あきがこない味覚がえられるか?
  ・地域の特産的な味覚(風土の味覚)がえられるか?



■加工食品として機能性効果

  ・加工食品が食べやすくなる
     柔らかくなる、 風味が生まれる、癖が少なくなる、食感が優れる。

  ・加工食品の価値の向上に結びつく 
   高級感が生まれる、保存性、貯蔵性が高くなる。健康嗜好と整合している
   低脂肪、減塩、糖質の低下




■食品素材の機能性効果
  ・生態に与える効果
   例えば SOD活性効果、
        肥満細胞のアディポネクチン活性効果
        脂肪吸収抑制効果
        カルシウム吸収効果

  ・基礎的な研究の不足
   タンパク質、ペプチド、ペプタイトの分析及び分画と機能性効果の研究



■新たな加工食品の開発も期待できます
   ・焼酎もろみのソース類、
   ・焼酎もろみの調味料ドレッシング
   ・その他、健康食品の素材



■加工食品の実験事例
   ・食肉加工品
   ・ハンバーガー、鶏豚牛のもろみ漬け、飲茶類
   ・コロッケ類
   ・水産加工品
   ・イワシ、サバ、鰹、サワラ、鮭、ブラックバス、トビウオ、マナガツオ、
    鯛、ブリのもろみ漬け
   ・焼酎もろみのソース類



■これまでに行ってきた試食会
1.2008年3月「メタボリックシンドロームへの挑戦」関西経済連合会主催
   場所中之島センタービル31階参加者約160人
   主な加工食品、鶏肉、豚肉の焼酎もろみ漬

2.ブラックバス及び鹿肉の焼酎もろみ漬け
   第一回ブラックバスの試食会2008/10/9
   第二回ブラックバス及び鹿肉の試食会2008/12/10
   第三回ブラックバス及び鹿肉の試食会2008/12/25
   第四回ブラックバスの試食会2009/2/10

   ※ブラックバスの捕獲許認可は滋賀県漁業協同組合連合会による捕獲重量40.5Kg
   ※鹿肉は高島市猟友会の提供5kg




■ブラックバス及び鹿肉の焼酎もろみ漬けのアンケート調査の結果報告
  ・第二回試食参加者19名アンケート回収15名
    11名共に味が良い、西京漬けよりも美味しい、風味があるなどと好評であった。
    鹿肉は軟らかい、味がよい
    京都市中京区割烹料理 むぎ 京都新聞に掲載

  ・第三回試食参加者28名アンケート回収19名
    19名共にブラックバスのもろみは好評、鹿肉は16名が好評
    滋賀県高島市主催、割烹夢屋 京都新聞、中日新聞に掲載
    高島市のHPに掲載

  ・第四回試食参加者19名アンケート回収15名
    15名共にブラックバスのもろみ漬けは商品価値が高いと好評であった
    主催、滋賀県中小企業家同友会、同友会のHPにも掲載




【考察1】
 関西経済連合会が主催した試食の場は、割烹魚萬の系列店で試食を実施、豚と鶏肉の食べ残しがなく、反対に魚萬の調理品は多くの食べ残しが見られた。
過去四回のブラックバス焼酎もろみ漬けの試食会では、全て食べ残しがなく、大変好評であった。100%の評価

試食の参加者は、プロの調理人、西洋料理の調理人、中華料理の調理人、大学の食品加工の教授、高齢者、企業経営者、家庭の主婦等幅の広い層によって構成されている。

焼酎もろみの特長は
  1.焼酎もろみ漬けは西京漬けよりも評価が高い、
  2.肉質の堅い鹿肉も軟らかく食べやすくなる。
  3.独特の風味が生まれる



 

【考察2】

○今後必要な研究課題
  ・焼酎もろみが持つ生態への健康効果
  ・人肥満細胞、アディポネクチンの活性効果の研究
  ・紫芋などイモの種類別に機能性の違いがあり、分画による機能性解析
  ・焼酎もろみのタンパク質、ペプチド、ペプタイトの組成
  ・コラーゲン繊維の軟化の研究


【考察3】 焼酎もろみを使った商材の可能性

○社会が求めている高齢者食で必要な低脂肪、高タンパク質食材への応用
  ・白身魚などで見られるばさばさした食感の改善
  ・鶏肉のささみや低脂肪質のばさばさした食感、肉質の改善
  ・豚、牛肉の堅い繊維質、コラーゲン繊維が柔らかくなる。
  ・新たな風味に特長があり、郷土的料理に可能性が高い。


○焼酎もろみ工場への課題
  ・日量製造量の規模
  ・包装形態と物流
  ・加工後の製品保存方法とその期間
  ・高付加価値商品への取り組みと研究費用



鹿児島から、環境対策、そして食品素材の高付加価値化を目的とした新たな事業として成功を期待します。

焼酎もろみの有効利用 報告会











 

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